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谷氨酸鈉的（簡介，發現，危害）
Release Time：2021-12-09谷氨酸鈉的簡介
谷氨酸鈉或味精是某些食品中天然存在的物質，但它是食品工業中用于增強風味的化合物。該化合物是一種非必需氨基酸，存在于西紅柿、牛奶、蘑菇、魚或奶酪中。在食品工業中，谷氨酸鈉也稱為味精或E621。它的作用是增強菜肴的風味，因為它具有增強風味的化學能力。其實味精本身并沒有什么味道，但是當它與香料或調味食品混合時，它就會被激活。
谷氨酸鈉的發現
味精 (MSG) 于 19 世紀初在日本被發現，廣泛用于中國、日本和泰國美食。這種化合物在世界各地被廣泛用作食品和香料中的增味劑。味精是由生物化學家池田菊苗（日本生物化學家）發現的，后來在許多實驗室中得到完善。這個想法來自池田希望增強亞洲湯中使用的海帶海帶香氣的愿望。生物化學家池田菊內因此設法獲得了一種物質，可以“偽造”大腦并使其感知味道更強烈。味精是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是一種天然存在于植物和動物界的氨基酸。自發現以來，味精已通過三種方法生產：
1.使用鹽酸水解植物蛋白 1909-1962；
2.直接化學合成 1962-1973；
3.細菌發酵 - 目前的方法。
世界上大部分味精生產都是使用最新方法生產的，但在某些國家/地區也使用其他兩種方法。它由糖蜜通過發酵制成，味精是谷氨酸的鈉鹽。
谷氨酸鈉的危害
與味精有關的流傳神話之一是“中餐館綜合癥”，該病發生在一名患者在食用了一家中餐館的菜肴后被指控頭痛和不適之后，該中餐館使用了味精來改善制劑的味道。然而，沒有研究證實這一假設，在正常范圍內使用味精不被認為對健康有害。然而，有少數患者在使用味精后會出現腹出汗、胸痛、頭痛、潮熱、惡心、心動過速、虛弱等癥狀。
歐盟，MSG，是一種食品添加劑 E621，在某些食品中獲得授權并受數量限制。美國實驗生物學聯合會 (FASEB) 于 1995 年為 FDA 進行的一項研究確定，味精在超過既定限制的情況下食用時并不危險。在沒有食物的情況下暴露于 3 克味精的患者中觀察到了一些癥狀，但認為數據不足以確定味精有害。當味精與食物一起服用時，也沒有觀察到這些癥狀。報道稱，目前尚無數據證實味精在慢性病發生或并發癥中的作用。然而，味精的消費與額外體重的增加有關。對老鼠進行的一項研究表明，味精會增加肥胖的風險。味精從根本上影響味道。
一般而言，餐廳供應的炸土豆等快餐產品甚至碳酸飲料都含有大量味精。在過去的 40 年中，已經發表的研究描述了使用味精引起的各種反應。這些研究引起了人們對食用味精食品的安全性的擔憂。雖然許多研究未能證明飲食是導致人群出現嚴重過敏或醫療問題的原因，但醫生過敏癥專家正在仔細分析懷疑對味精產生過敏反應的患者。
過去，味精是從藻類等富含蛋白質的食物中提取的。目前，味精是通過工業發酵過程生產的。它是我們在琺瑯、大多數亞洲菜肴、醬汁、湯、香料等中發現的增味劑。 事實上，味精是一種刺激大腦的神經遞質，可以刺激食欲，大量使用會導致不同的癥狀根據攝入劑量和個體的敏感性：從簡單的不適（通常在攝入后 1-2 天）到暈厥（心臟功能突然、暫時或最終停止、呼吸中斷以及敏感性和隨意運動的喪失）。它還可能給患有哮喘的人帶來問題。
